अजिनोमोटो (‘मोनोसोडियम ग्लूटामेट’ – ‘एम्.एस्.जी.’)

आपण जेव्हा उपाहारगृहात चायनीज पदार्थ खातो किंवा बाजारातील ‘पॅकबंद’ चिप्स आणि सूप यांचा आस्वाद घेतो, तेव्हा त्या पदार्थांना एक विशिष्ट अन् वेगळी चव असते. ही चव आणणारा घटक, म्हणजे ‘एम्.एस्.जी.’ किंवा ‘मोनोसोडियम ग्लूटामेट’. सामान्य भाषेत याला ‘अजिनोमोटो’ म्हणूनही ओळखले जाते. (वास्तविक पहाता ‘अजिनोमोटो’ हे ‘एम्.एस्.जी.’ उत्पादन करणार्‍या एका जपानी आस्थापनाचे नाव आहे.)

१. ‘एम्.एस्.जी.’चा शोध कसा लागला ?

‘एम्.एस्.जी.’चा शोध हा अपघाताने नसून एका कुतूहलातून लागलेला वैज्ञानिक शोध आहे ! याचा शोध वर्ष १९०८ मध्ये जपानमधील ‘टोकियो इम्पीरियल विद्यापिठा’चे रसायनशास्त्रज्ञ प्रा. किकुनाई इकेदा यांनी लावला. एके दिवशी प्रा. इकेदा त्यांच्या पत्नीने बनवलेले ‘कोम्बू’चे (एक प्रकारची समुद्री वनस्पतीचे) सूप पीत होते. त्यांना त्या सूपमध्ये एक वेगळीच चव जाणवली. ही चव गोड, आंबट, खारट किंवा कडू या चारही मुख्य चवींपेक्षा वेगळी होती. या पाचव्या चवीला त्यांनी ‘उमामी’ असे नाव दिले. उमामीचा जपानी भाषेत अर्थ होतो, ‘आल्हाददायक’ किंवा ‘खमंग चव’. खरेतर ही वेगळी चव नसून केवळ आभास आहे; मात्र प्रचंड मार्केटिंग झाल्याने आज जगभरात चव म्हणूनच प्रचलित आहे !

या चवीचा उगम शोधण्यासाठी त्यांनी ‘कोम्बू’वर अनेक प्रयोग केले आणि त्यातून स्फटिक स्वरूपातील एक घटक वेगळा केला. तो घटक, म्हणजेच ‘ग्लूटामिक सिड’. हे सिड मानवी जिभेला चवदार लागते. हे स्थिर करण्यासाठी त्यांनी त्यात सोडियम मिसळले आणि अशा प्रकारे ‘मोनोसोडियम ग्लूटामेट’ (एम्.एस्.जी.)चा जन्म झाला.

२. ‘एम्.एस्.जी.’ नेमके काय आहे ?

‘एम्.एस्.जी.’ हे ग्लूटामिक सिडचे सोडियम क्षार आहे. ग्लूटामिक सिड हे निसर्गात अनेक पदार्थांमध्ये आधीपासूनच उपलब्ध असते. उदाहरणार्थ टोमॅटो, चीज (विशेषतः पार्मिसन चीज), मशरूम आणि आईचे दूध. याचाच अर्थ आपण नैसर्गिकरित्या ग्लूटामेटचे सेवन करतच असतो. ‘एम्.एस्.जी.’ हे त्याचेच प्रक्रिया केलेले स्फटिक रूप आहे, जे पांढर्‍या साखरेसारखे दिसते.

३. ‘एम्.एस्.जी.’चे उपयोग

अन्नप्रक्रिया उद्योगात आणि उपाहारगृहात ‘एम्.एस्.जी.’चा वापर मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. त्याचे प्रमुख उपयोग खालीलप्रमाणे आहेत –

अ. चव वाढवण्यासाठी : ‘एम्.एस्.जी.’ला स्वतःची फारशी चव नसते; परंतु जेव्हा ते इतर मसाल्यांसह मिसळले जाते, तेव्हा ते अन्नाची चव अनेक पटींनी वाढवते. हे जिभेच्या ‘रिसेप्टर्स’ना (ग्राहींना) उत्तेजित करते.

आ. उमामी चव : हे पदार्थाला एक खमंग चव देते, ज्यामुळे सूप, नूडल्स आणि ‘ग्रेव्ही’ (वाटण) अधिक चविष्ट लागतात.

इ. प्रक्रिया केलेले अन्न : बाजारात मिळणारे चिप्स, कॅनमधील भाज्या, इन्स्टंट नूडल्स, सॉस आणि फ्रोजन फूडमध्ये चव टिकवून ठेवण्यासाठी याचा वापर होतो.

४. ‘एम्.एस्.जी.’चे दुष्परिणाम आणि वाद

‘एम्.एस्.जी.’विषयी वर्ष १९६० च्या दशकात मोठा वाद निर्माण झाला, ज्याला ‘चायनीज रेस्टॉरंट सिंड्रोम’ असे नाव दिले गेले. काही लोकांना ‘एम्.एस्.जी.’युक्त अन्न खाल्ल्यानंतर डोकेदुखी, छातीत धडधडणे, मळमळ होणे, चेहर्‍यावर किंवा मानेवर सुन्नपणा येणे आणि अतीघाम येणे ही लक्षणे जाणवू लागली.

‘चायनीज रेस्टॉरंट सिंड्रोम’ संदर्भातील स्लाइड शो पहा –

‘जागतिक आरोग्य संघटना’ आणि अमेरिकेचे ‘अन्न व औषध प्रशासन’ यांनी ‘एम्.एस्.जी.’ला ‘सेफ’ (सामान्यतः सुरक्षित – generally recognized as safe – GRAS) या श्रेणीत ठेवले आहे. संशोधनात असे दिसून आले आहे की, बहुतेक लोकांसाठी मर्यादित प्रमाणात ‘एम्.एस्.जी.’ खाणे सुरक्षित आहे.

५. मग ‘एम्.एस्.जी.’ घातलेले पदार्थ खाणे योग्य कि अयोग्य ?

अनेकदा उपाहारगृहांमध्ये चायनीज वगैरेची मागणी देतांना ‘एम्.एस्.जी.’ नाही ना ?, अशी खात्री केली जाते; पण ‘एम्.एस्.जी.’ हे काही केवळ चायनीज डिशेसमध्येच घातले जात नाही, हे आपण सोयीस्करपणे विसरतो ! या लेखात म्हटल्यानुसार चव वाढवण्यासाठी ‘एम्.एस्.जी.’चा वापर सर्रास होतो. प्रत्यक्षात अत्यंत बेचव असे मक्याचे ‘टॉर्टीला चिप्स’ अत्यंत आवडीने खाल्ले जातात. त्याच्यावर लावलेल्या मसाला पावडरमधील ‘एम्.एस्.जी.’ची ही कमाल आहे !

६. ‘जंक फूड’, ‘फास्ट फूड’ किंवा पाकीटबंद पदार्थ यांपासून सावधान !

थोडक्यात ‘एम्.एस्.जी.’ स्वतः घातक आहे कि नाही, हे सूत्र बाजूला ठेवले, तरी ते ज्या पदार्थांना चविष्ट म्हणून आपल्यासमोर आणते असे ‘जंक फूड’, ‘फास्ट फूड’ (पिझ्झा, बर्गर, नूडल्स वगैरे) किंवा पाकीटबंद पदार्थ नक्कीच घातक आहेत. याचेच एक दुर्दैवी उदाहरण नुकतेच उत्तरप्रदेशातील अमरोहा येथे घडले. अत्यंत नियमितपणे ‘जंक फूड’ खाणार्‍या एका जेमतेम १६ वर्षांच्या मुलीचा मृत्यू झाला आहे. ‘एम्स’मधील डॉक्टरांनी यामागील कारण ‘नियमित जंक फूड खाल्ल्याने त्या मुलीची आतडी चिकटली’, असे स्पष्ट केले आहे.

विशेषतः आपल्या लहानग्यांना ‘जंक फूड’विषयी असणारा ओढा ज्या ‘एम्.एस्.जी.’मुळे असतो, तो ‘एम्.एस्.जी.’ स्वतः शत्रू आहे किंवा नाही, यांवर मतांतरे असली, तरी इतर घातक पदार्थ आपल्या शरिरात घालणारा ‘ट्रोजन हॉर्स’ (शरिरात घुसून हानी करणारा) नक्कीच आहे ! सावधान !!

– वैद्य परीक्षित शेवडे, आयुर्वेद वाचस्पति, डोंबिवली. (२५.१२.२०२५)